ملح البحر يغير مفهوم تناول الطعام الفاخر

في مطعم البحر الأبيض المتوسط في لوس أنجلوس، ديما، يضم الطاهي الرئيسي بلايك شايلس طبقين يحتويان على الملح.

        روبي زيجلر

حجم النص

إلى جانب الكافيار والكمأ وزيت الزيتون العضوي، ينضم عنصر غذائي أكثر تواضعًا إلى قائمة الأطعمة الفاخرة: الملح.

يُظهر الطهاة في المطاعم الراقية في جميع أنحاء البلاد تزايدًا في عرض أنواع مختلفة من الملح في أطباقهم والتأكيد على أهميته. وفي الوقت نفسه، تشير الشركات التي تبيع ملح الطعام الأفضل من المتوسط للمطاعم وتجار التجزئة والمستهلكين إلى ارتفاع ملحوظ في الأعمال خلال السنوات الأخيرة.

يُقارن مارك بيتيرمان، خبير الملح المعروف باسم سيلميلييه، الملح الفاخر بساعة رولكس أو ماسة تيفاني.

“مع الملح، الأمر نفسه الذي يجعل المنتج عالي الجودة. الجودة، الندرة، وسحر القصة المرتبطة به،” يقول بيتيرمان.

**المزيد: **موزة ملصقة بشريط لاصق قد تُباع بمبلغ 1.5 مليون دولار في المزاد

وفقًا لبيتيرمان، الملح الجيد لا يُضاف إليه مواد كيميائية ويُصنع بدون آلات ثقيلة أو عمليات صناعية أخرى.

“تُصنع تلك الأنواع من الملح للاستخدامات واسعة النطاق مثل الأطعمة المعلبة والمجمدة من علامات تجارية كبيرة،” يقول. “يجب أن يمتلك الملح الجيد ملفًا معدنيًا معينًا، وهيكل بلوري، ومحتوى رطوبة. يجب أن يكون مقرمشًا حيث تريد المقرمش، قويًا حيث تريد القوة، وهادئًا حيث تريد الهدوء.”

هناك على الأقل عدة مئات من أنواع الملح: فلور دي سيل؛ الحمم السوداء من أماكن مثل قبرص؛ الملح الأيسلندي؛ الملح المستخلص من هاواي في البيوت الزجاجية؛ الملح الياباني الناعم جدًا؛ وملح الرمادي أو سيل غريه من فرنسا، يقول بيتيرمان. في عام 2006، أسس بيتيرمان متجر ميدو، وهو بائع ملح عبر الإنترنت ومتجر يضم أربعة مواقع، بما في ذلك بورتلاند، أوريغون، ونيويورك، ويبيع أكثر من 50 علامة تجارية من الملح. وقد تضاعف حجم الأعمال خلال الخمس سنوات الماضية من حيث المبيعات والإيرادات.

“عندما بدأت، كان الملح البحري الجيد غريبًا. الآن، أصبح مكونًا رئيسيًا في المطبخ،” يقول.

وفي مثال آخر على تزايد شعبيته، شهدت علامة الملح البحري على الإنترنت، بيوتيفول بريني سي، التي تتخذ من أتلانتا مقرًا لها، مبيعات بقيمة مليون دولار في عام 2023، ارتفاعًا من 20,000 دولار قبل بضع سنوات، وفقًا للمالكة والمؤسسة سوزي شيفيلد. تتخصص في إنشاء خلطات من الملح البحري الإسباني، مثل الفرنسية بيكنيك، وهي مزيج من الملح، ديجون، الثوم، وأعشاب بروفانس.

    ![](https://img-cdn.gateio.im/social/moments-f48f9f6d03-67a8180901-8b7abd-d8d215)

قد يكون أغلى أنواع الملح هو الخيزران الأميثيست من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان، خبير الملح.

        برعاية مارك بيتيرمان

عملاء شيفيلد يشملون تيرنر كلاسيك ميوزيك والطهاة المشهورين مثل كيفن جيليسي، المتسابق في برنامج توب شيف، الذي يمتلك عدة مطاعم في أتلانتا. “لقد صنعت ملحًا بزيت إكليل الجبل والعسل لاستخدامه على الفشار،” تقول.

مورد آخر يلاحظ الاتجاه هو ليور ليف سيكارز، الذي يملك علامة التوابل على الإنترنت لا بووت ويقدم أكثر من عشرة أنواع من الملح البحري. يبيع سيكارز حوالي 5000 رطل من الملح سنويًا الآن، مقارنة بـ 200 رطل قبل خمس سنوات.

المزيد: نجم دوجرز شوهي أوتاني يحقق رقمًا قياسيًا خارج الملعب. بيعه لكرة 50/50 بلغ 4.4 مليون دولار.

ينسب أصحاب هذه العلامات الشعبية الجديدة لمكون قديم سببًا لذلك إلى جائحة كورونا، حين بدأ المستهلكون المقيمون في المنازل في تعلم الطهي كمهنة ورفع مستوى وجباتهم بكماليات مثل الكافيار والجمبري. “لقد انطلق عملنا حقًا حينها،” تقول شيفيلد.

سبب آخر للاهتمام هو الأخبار عن فوائد الصحة للملح عالي الجودة. يُشاع أن ملح الهيمالايا الوردي يساهم في التحكم في ضغط الدم وتقليل الالتهابات.

كما أن تكلفة الملح الممتاز تساعد أيضًا. فأنواع الملح عالية الجودة لا تتطلب أسعارًا مثل الكمأ أو الكافيار، وتعد ترفًا أكثر تكلفة بشكل نسبي. ومع ذلك، فهي أغلى بكثير من ملح الطعام البسيط. يقول بيتيرمان إن سعر الكيلوغرام منه حوالي دولار أو دولارين، بينما يتراوح سعر فلور دي سيل الفرنسي بين 10 و20 دولارًا للباوند.

ومع ذلك، يقول بيتيرمان، “تكلفة الحصة الواحدة لا تتعدى بضعة سنتات، وهو جزء من سبب اكتسابها مزيدًا من الشعبية.”

قد يكون أغلى أنواع الملح هو الخيزران الأميثيست من كوريا، بمتوسط حوالي 440 دولارًا للباوند، وفقًا لبيتيرمان. كما أن الكمأ الأسود وأنواع الملح الرقيقة من اليابان أغلى أيضًا، حيث تصل إلى حوالي 180 و86 دولارًا للباوند على التوالي.

على مستوى المطاعم، تشير الأدلة القصصية وارتفاع المبيعات من علامات الملح الفاخرة للمطاعم إلى أن الطهاة يدمجون المكون في أطباقهم أكثر اليوم مما كان قبل خمس أو عشر سنوات.

يسعى بيل بيت، الطاهي التنفيذي في تافيرن أون ذا غرين في نيويورك، لتحسين مستوى المطبخ في المطعم التاريخي منذ أن تولى إدارة المطبخ قبل حوالي تسع سنوات. “إحدى الطرق التي أستخدمها لتحقيق ذلك هي باستخدام ملح جيد لإنهاء الأطباق،” يقول بيت.

على سبيل المثال، يحصل طبق البوراتا مع الطماطم المشوية على نار وخليط البلسميك، على رشة من ملح موراي ريفر الوردي من أستراليا، والذي يضفي إشراقًا على طعم الطماطم. وتُزين اللحوم المشوية، مثل ريب آي تومهاوك لشخصين، بملح سيل غريه الفرنسي.

“الملح هو علامتي التعجب على الطبق،” يقول بيت. وبما أن هذه الأنواع من الملح غير مكلفة لإضافة نكهة، لا يضطر إلى رفع سعر الأطباق كما يفعل مع تحسين بالكمأ أو الكافيار.

في مطعم ديما في لوس أنجلوس، يضم الطاهي الرئيسي بلايك شايلس طبقين يحتويان على الملح. يُكمل لحم واغيو كيروي المجفف لمدة 45 يومًا من أستراليا باستخدام ملح الدخان من الخشب الأحمر، والذي قال إنه يضيف عنصر التدخين بالإضافة إلى تقنية الشواء بالفحم. للحلوى، يقدم ديما آيس كريم ناعم مصنوع من كراميل السمسم، وبذور السمسم المحمصة، وملح بركاني أسود من قبرص — يمنح النهاية الحلوة نغمة معدنية جميلة، يقول شايلس.

يستخدم الشيف المشهور جان-جورج فونجريشن ملح الهيمالايا في مشروب بولن + سموزي في abcV بمنطقة فلاتيرون، والذي يمنح العمق للمشروب. وفي مطعم Salt، الواقع في فندق ريتز كارلتون في أميليا آيلاند، فلوريدا، يخلق الشيف أوكان كيزيلباير وفريقه أنواعًا من الملح المنقوع مثل البارميزان بالكمأ والشيبوتلي ليشتروها الضيوف ويأخذوها إلى منازلهم ويبرزونها في مطبخهم.

أي شخص متشكك في أن الملح الفاخر قد يكون غير ممتع بسبب ملوحته المفرطة، يجب أن يتخلص من تصوراته الخاطئة، وفقًا لبيت. “تحتاج إلى قليل منه لإحداث تأثير،” يقول. “سوف يجعل أي طعام يرن.”