Antara Keuntungan Tinggi dan Aset Berat: Rahasia Bisnis "Sarapan Pagi dan Minum Malam" dari Penyihir Fantasi

Dalam dunia bisnis restoran dan minuman beralkohol, kerangka pertahanan lama sedang kehilangan pesonanya, sementara pengikut baru terus masuk.

Ketika “saham pertama kedai minuman kecil” Helen’s mengalami kesulitan bertransformasi menjadi model waralaba, di ujung lain lintasan, COMMUNE幻师 yang mengusung model “masakan Jepang dan minuman malam” sepanjang waktu resmi menyerahkan dokumen penawaran umum perdana ke HKEX, berusaha menyampaikan kisah kualitas yang benar-benar berbeda.

Modal telah lebih dulu merespons: awal 2021, Hillhouse Capital menjadi investor tahap A pertama; tahun 2022, Ji Chu Capital memimpin pendanaan, diikuti Hillhouse dan Tomato Capital, menyelesaikan pendanaan tahap A+ senilai ratusan juta yuan.

Hingga sebelum pendaftaran, Hillhouse dan Ji Chu masing-masing memegang saham 9,63% dan 1,71%.

Dari Seasaw, Naixue hingga 点都德, Wei Jia Liangpi, bisnis bar dan restoran tidak pernah kekurangan contoh lintas industri, tetapi yang berhasil sangat sedikit, mungkin sudah menunjukkan tingkat kesulitan operasional dari model ini sendiri.

Pada 2024,幻师 mencatat pertumbuhan pendapatan YoY sebesar 27% menjadi 1,074 miliar yuan, dengan pangsa pasar 7,8%, menjadi yang kedua di industri, hampir dua kali lipat gabungan pangsa pasar posisi ketiga dan keempat.

Namun, di tengah tekanan biaya yang umum di industri kuliner, kurva keuntungan幻师 menunjukkan fluktuasi yang jelas: pada 2023, margin bersih yang disesuaikan adalah 8,7%, pada 2024 sempat turun menjadi 6,2%, dan triwulan tiga tahun 2025 kembali naik menjadi 9%.

Apakah “masakan Jepang dan minuman malam” benar-benar bisnis yang bergantung pada margin tinggi dan dukungan aset berat sebagai volume sosial, ataukah sebuah model bisnis yang mampu melewati siklus dan memiliki tingkat replikasi tinggi?

Di bawah narasi besar jalur ratusan miliar, apakah efisiensi toko tunggal幻师 dapat mendukung harapan pasar modal terhadap “pertumbuhan jangka panjang”?

Premium Ruang dan Sosial

Inti dari model bisnis restoran dan minuman beralkohol yang diwakili oleh幻师 terletak pada memaksimalkan efisiensi operasional dalam ruang terbatas.

Dengan ruang sosial sepanjang waktu,幻师 memperpanjang jam operasinya hingga 16-18 jam, mencakup seluruh skenario konsumsi mulai dari brunch, afternoon tea, makan malam, hingga pasar minuman larut malam, untuk mengimbangi biaya sewa tinggi di pusat bisnis utama.

Di atas dasar ini, bisnis minuman berperan sebagai “penyeimbang” keuntungan. Sebagai contoh, bir merek sendiri dijual sekitar 20 yuan di tingkat akhir, dengan biaya pengadaan sekitar 2,5 yuan, margin laba kotor mencapai 87,5%.

Perusahaan juga membangun perusahaan perdagangan impor-ekspor sendiri dan gudang pusat untuk langsung membeli bahan minuman utama, mengoptimalkan efisiensi rantai pasok, sehingga margin laba kotor keseluruhan stabil di kisaran 67,8% hingga 70,5%, jauh di atas rata-rata industri kuliner.

Secara kasat mata, makanan dapat menarik pelanggan untuk minuman, dan minuman dapat meningkatkan rata-rata pengeluaran pelanggan secara keseluruhan. Namun, dalam praktik operasional, baik bar makanan maupun bar minuman sulit untuk mengelola keduanya secara bersamaan secara optimal.

Alasannya, semakin kompleks SKU, semakin tinggi kesulitan manajemen dan risiko kerugian; selain itu, tim, peralatan, dan sistem operasional keduanya sangat berbeda.

Liu Junjie, pendiri dan Chief Brand Officer喜啤士, memberi tahu Xin Feng bahwa keunikan幻师 terletak pada pendekatan dari brand dan target pelanggan, kemudian mundur ke belakang untuk membentuk tim.

“幻师 sangat memahami kebutuhan pelanggan target dalam hal suasana, dan merancang apa yang harus dimakan dan diminum berdasarkan itu,” kata Liu Junjie. “Karena SKU yang beragam dan operasi yang relatif kompleks, kami harus menjaga harga dan margin yang tinggi.”

Triwulan tiga hingga tiga bulan pertama tahun 2025, rata-rata tagihan per anggota pelanggan幻师 mendekati 170 yuan.

Perusahaan restoran dengan harga pelanggan tinggi sulit untuk tidak terpengaruh oleh kondisi konsumsi saat ini.

Pada 2024,幻师 mulai mengoptimalkan struktur produk, menyederhanakan SKU minuman di area pilihan dari lebih dari 1000 menjadi sekitar setengahnya. Berdasarkan dokumen penawaran, SKU minuman di area pilihan setelah penyesuaian dipertahankan sekitar 200, sementara menu makanan Barat sekitar 70 item.

Lebih banyak sumber daya dan fokus dialokasikan untuk pengembangan produk sendiri dan diferensiasi.

Hingga 30 September 2025,幻师 telah meluncurkan 14 varian minuman kemasan sendiri termasuk “幻师德式小麦” dan “白桃乌龙西打”, yang menyumbang lebih dari 20% dari total pendapatan minuman beralkohol.

Melalui penyesuaian struktur produk dan strategi penurunan harga, perusahaan mencapai pertumbuhan tertentu dalam indikator operasional utama. Pada 2024, pendapatan per meter persegi harian perusahaan adalah 58,3 yuan/m2, meningkat menjadi 60,5 yuan/m2 pada triwulan tiga tahun 2025.

Sebagai perbandingan, merek makanan cepat saji berantai Cina, LaoXiangJi, dengan dukungan layanan pengantaran, mencapai pendapatan per meter persegi 89,1 yuan dalam delapan bulan pertama 2025.

Beberapa toko lama mulai menunjukkan tanda-tanda penurunan: pertumbuhan penjualan toko yang sama di kota tingkat satu pada 2024 dan triwulan tiga tahun 2025 masing-masing -1,1% dan -1,4%, terus menurun secara YoY.

Di kota tingkat dua, pertumbuhan toko yang sama pada 2024 adalah 3,6%, tetapi setelah memasuki triwulan tiga 2025, berbalik menjadi -0,3%.

Dari segi struktur biaya, karena operasional sepanjang waktu membutuhkan banyak tenaga seperti koki dan bartender serta sistem shift, biaya tenaga kerja幻师 sangat tinggi.

Pada 2024, pengeluaran karyawan meningkat 38% YoY menjadi 290 juta yuan; triwulan tiga tahun 2025, pertumbuhan biaya tenaga kerja sebesar 21%, juga lebih tinggi dari pertumbuhan pendapatan 14% selama periode yang sama.

Selain itu, berbeda dari pesaing seperti Helen’s yang mengadopsi model waralaba,幻师 tetap berpegang pada model operasional langsung penuh. Investasi awal per toko mencapai 5-6,5 juta yuan, dan banyak toko berlokasi di pusat bisnis utama, termasuk operasional aset berat.

Pada 2024 dan triwulan tiga tahun 2025, depresiasi properti sewa, pabrik, dan peralatan mencapai 17,4% dan 13,6% dari total pendapatan, menimbulkan beban biaya tetap yang tinggi.

Ruang Impian yang Sulit Ditiru

Dalam kondisi banyak merek cepat saji yang mengadopsi model waralaba dan bersaing di HKEX, model restoran yang menekankan “pengelolaan suasana” seperti幻师 menghadapi tantangan utama dalam standarisasi.

Co-founder dan Chief Brand Officer幻师范夏萌 pernah menyatakan bahwa sistem produk mereka terbagi menjadi dua kategori utama: pertama, produk fisik seperti makanan dan minuman; kedua, produk “virtual” yang terdiri dari suara, cahaya, rasa, sentuhan, dan lingkungan.

“Pengelolaan suasana terdengar seperti tidak memiliki jawaban standar, tetapi tersembunyi dalam banyak detail,” kata幻师. Ini termasuk playlist sesuai waktu, pencahayaan dinamis, pengaturan volume musik yang halus, serta standar layanan shift pagi dan malam, serta jarak antar meja dan kursi.

Meski begitu, pengalaman sosial itu sendiri tetap sulit untuk diduplikasi secara massal.

“Suasana” sangat bergantung pada kemampuan operasional toko tunggal dan hubungan dengan pelanggan tetap, yang mengandung banyak ketidakpastian. Oleh karena itu,幻师 sangat berhati-hati dalam memilih lokasi.

Co-founder孙先国 pernah menyatakan bahwa dalam strategi pemilihan lokasi di bawah tren “menggunakan makanan untuk minuman”, meskipun data sangat penting, tim juga sangat memperhatikan intuisi berdasarkan skenario.

Dia memandangCOMMUNE幻师 sebagai “ruang mimpi”, di mana setiap kali memilih lokasi potensial, tim akan membayangkan pengaturan area luar, penataan tanaman hijau, dan penciptaan suasana minum secara spesifik.

“Data adalah dasar, tetapi dalam menghadapi ketidakpastian makro, kami juga percaya pada kekuatan intuisi dan imajinasi,” jelas孙先国. Namun, mengingat operasional sepanjang waktu dan rentang usia pelanggan, standar pemilihan lokasi akan semakin ketat.

Pada 2024,幻师 membuka 11 toko baru di pasar utama, sekitar dua pertiga dari total toko baru tahun itu, dan hampir semuanya adalah “toko pilihan” dengan posisi lebih tinggi.

Ekspansi di kota tingkat dua berjalan cukup stabil, dengan sekitar 6 toko baru dibuka setiap tahun 2024 dan triwulan tiga tahun 2025.

Seorang investor yang secara jangka panjang mengikuti jalur konsumsi menganalisis bahwa strategi menurunkan dan menyalin “nilai sosial” melalui “toko standar” adalah untuk menarik arus pelanggan dari tingkat bawah dengan kekuatan merek, mengubah volume lalu lintas menjadi pendapatan dan meningkatkan efisiensi ruang, serta secara bertahap memperluas manfaat rantai pasok.

Dalam pandangan pasar, model restoran yang berfokus pada skenario dan pengalaman, tantangan utama bukanlah kompleksitas operasional, tetapi apakah mampu terus menarik konsumen dan menghindari dilupakan atau ditinggalkan.

“Jika menilai Helen’s dari 2018 hingga 2022, itu tetap menjadi contoh sukses, sangat sesuai dengan daya beli dan kebutuhan sosial mahasiswa saat itu,” kata Liu Junjie. “Hanya saja, preferensi generasi muda saat ini sudah berubah.”

Menurut Liu Junjie, secara keseluruhan, konsumen China masih terbatas dalam menerima model “penggabungan restoran dan minuman”. Skenario konsumsi utama tetap terkonsentrasi di warung besar dan berbagai jenis restoran.

Di pasar tingkat tiga dan di bawahnya yang belum banyak dijalankan,幻师 saat ini hanya mempertahankan 9 toko. Karena ukuran toko ini umumnya 400-700 m2 dan skenario serta kebutuhan lokal berbeda, pendapatan per meter persegi harian mereka hanya sepertiga dari toko di kota tingkat satu.

Ling Yan, Chief Consultant di Lingyan Management Consulting, menyarankan bahwa幻师 ke depan dapat mengembangkan strategi “lokalisasi” dan “ringan”: yang pertama berarti mengintegrasikan makanan dan hidangan lokal untuk menurunkan hambatan konsumsi; yang kedua adalah model toko yang lebih kecil dan investasi lebih ringan, dengan dekorasi dan kegiatan bernilai tinggi untuk menciptakan pengalaman baru.

幻师 berencana menambah 105-135 toko dalam tiga tahun ke depan, menggandakan skala saat ini yang berjumlah 112 toko.

Di antaranya, pada 2026, akan dibuka 30-40 toko baru, fokus di kota tingkat satu dan dua; pada 2027, menambah 35-45 toko, memperdalam pasar di kota tingkat dua dan pasar baru; dan pada 2028, menambah 40-50 toko lagi, memperluas cakupan wilayah ekonomi utama.

Namun, model operasional aset berat sangat membutuhkan pendanaan berkelanjutan, dan pencatatan di pasar saham Hong Kong menjadi kunci untuk mendapatkan dana tambahan.

Hingga November 2025, kas dan setara kas perusahaan kurang dari 10 juta yuan, dan utang lancar bersih mencapai 175 juta yuan, menunjukkan adanya kekurangan likuiditas yang signifikan.

Peringatan risiko dan klausul pelepasan tanggung jawab

Pasar berisiko, investasi harus dilakukan dengan hati-hati. Artikel ini tidak merupakan saran investasi pribadi, dan tidak mempertimbangkan tujuan investasi, kondisi keuangan, atau kebutuhan khusus pengguna. Pengguna harus menilai apakah pendapat, pandangan, atau kesimpulan dalam artikel ini sesuai dengan kondisi mereka. Investasi berdasarkan artikel ini sepenuhnya menjadi tanggung jawab pengguna.