Giữa lợi nhuận cao và tài sản nặng: Bí quyết kinh doanh "Ăn sáng ban ngày, uống rượu tối" của Ảo thuật gia

Trong thế giới bao vây của ngành kinh doanh nhà hàng rượu, những thần tượng cũ đang dần mất đi uy tín, trong khi những tín đồ mới vẫn đang gia nhập.

Khi “Công ty số 1 quán rượu nhỏ” Helens gặp khó khăn trong quá trình chuyển đổi sang mô hình nhượng quyền, thì ở phía còn lại của thị trường, COMMUNE Huyễn Sư, với mô hình hoạt động toàn thời gian tập trung vào “ẩm thực Nhật Bản và rượu tối”, đã chính thức nộp hồ sơ chào bán cổ phiếu lên Sở Giao dịch Chứng khoán Hồng Kông, cố gắng kể một câu chuyện về chất lượng hoàn toàn khác biệt.

Vốn đã sớm phản ứng theo tin đồn: đầu năm 2021, Capstone Capital là nhà đầu tư đầu tiên rót vốn vòng A; năm 2022, Qiji Capital dẫn đầu, cùng với Hillhouse và Tomato Capital đồng hành, hoàn tất vòng gọi vốn A+ trị giá hàng tỷ nhân dân tệ.

Tính đến thời điểm nộp hồ sơ, Hillhouse và Qiji vẫn giữ cổ phần lần lượt là 9.63% và 1.71%.

Từ Seasaw, Naixue đến Diandoude, Wei Jia Liangpi, ngành kinh doanh quán rượu kết hợp nhà hàng chưa bao giờ thiếu các ví dụ về sự chuyển đổi sáng tạo, nhưng thành công rất ít, hoặc đã chứng minh rõ ràng về độ khó vận hành của mô hình này.

Năm 2024, doanh thu của Huyễn Sư tăng 27% so với cùng kỳ, đạt 1.074 tỷ nhân dân tệ, thị phần 7.8% là gấp gần hai lần tổng thị phần của hai vị trí thứ hai và thứ ba trong ngành.

Tuy nhiên, dưới áp lực chi phí chung của ngành dịch vụ ăn uống, đường cong lợi nhuận của Huyễn Sư thể hiện rõ sự dao động: năm 2023, tỷ lệ lợi nhuận ròng điều chỉnh đạt 8.7%, năm 2024 giảm xuống còn 6.2%, và trong 3 quý đầu năm 2025 đã phục hồi trở lại lên 9%.

“Ẩm thực Nhật Bản và rượu tối” thực chất là một mô hình kinh doanh dựa vào giá trị cao, dựa trên tài sản nặng, hay còn gọi là kinh doanh dựa vào lượng khách xã hội, hay là một mô hình có thể vượt qua chu kỳ và có khả năng sao chép cao?

Trong bối cảnh câu chuyện về thị trường trị giá hàng nghìn tỷ, liệu hiệu quả của từng cửa hàng của Huyễn Sư có thể đủ để đáp ứng kỳ vọng của thị trường vốn về “tăng trưởng dài hạn”?

Giá trị vượt trội của không gian và xã hội

Tinh hoa của mô hình kết hợp nhà hàng rượu như Huyễn Sư nằm ở việc tối đa hóa hiệu quả vận hành trong không gian hạn chế.

Thông qua không gian xã hội hoạt động suốt ngày đêm, Huyễn Sư kéo dài thời gian hoạt động lên tới 16-18 giờ, bao gồm các khung giờ từ sáng sớm, trà chiều, tối và đêm khuya, phục vụ toàn bộ các nhu cầu tiêu dùng, nhằm bù đắp chi phí thuê cao tại các trung tâm thương mại chính.

Trên nền tảng này, hoạt động bán đồ uống đóng vai trò như “đáy ghế” lợi nhuận. Lấy ví dụ về thương hiệu bia riêng của họ, giá bán lẻ khoảng 20 nhân dân tệ, chi phí mua vào chỉ khoảng 2.5 nhân dân tệ, tỷ lệ lợi nhuận gộp lên tới 87.5%.

Công ty còn tự xây dựng công ty thương mại xuất nhập khẩu và kho trung tâm để trực tiếp mua sỉ đồ uống chủ chốt, tối ưu hóa chuỗi cung ứng, giúp tỷ lệ lợi nhuận gộp tổng thể duy trì ở mức cao từ 67.8% đến 70.5%, cao hơn đáng kể so với trung bình ngành dịch vụ ăn uống.

Về mặt hình thức, thức ăn có thể kéo khách đến quán rượu, còn đồ uống có thể nâng cao giá trị trung bình của khách hàng. Tuy nhiên, trong thực tế vận hành, dù là quán bar hay quán rượu, rất khó để cân bằng giữa hai yếu tố này.

Nguyên nhân là, càng phức tạp về SKU, quản lý càng khó khăn và rủi ro hao hụt càng cao; đồng thời, đội ngũ nhân sự, thiết bị và hệ thống vận hành của hai lĩnh vực này hoàn toàn khác nhau.

Liu Junjie, sáng lập viên của nhà cung cấp dịch vụ bia craft Jingpi Shi, chia sẻ với Xinfeng rằng điểm đặc biệt của Huyễn Sư nằm ở việc bắt đầu từ thương hiệu và nhóm khách hàng mục tiêu, rồi ngược lại xây dựng đội ngũ.

“Huyễn Sư rất rõ ràng về nhu cầu của khách hàng mục tiêu về các khung cảnh, và dựa trên đó thiết kế món ăn, đồ uống phù hợp.” Liu Junjie nói, “SKU đa dạng, vận hành tương đối phức tạp, do đó cần duy trì mức giá và lợi nhuận gộp cao.”

Trong 3 quý đầu năm 2025, trung bình mỗi khách hàng của Huyễn Sư chi tiêu gần 170 nhân dân tệ.

Các doanh nghiệp ẩm thực có giá trị đơn hàng cao rất khó để không bị ảnh hưởng bởi môi trường tiêu dùng hiện tại.

Năm 2024, Huyễn Sư bắt đầu tối ưu hóa cấu trúc sản phẩm, giảm khoảng một nửa số SKU đồ uống trong khu vực tự chọn từ hơn 1000 xuống còn khoảng 200. Theo hồ sơ chào bán, sau điều chỉnh, số SKU đồ uống trong khu vực tự chọn duy trì ở mức 200, còn menu ẩm thực phương Tây khoảng 70 món.

Nhiều nguồn lực hơn được tập trung vào nghiên cứu phát triển sản phẩm riêng và tạo sự khác biệt.

Tính đến ngày 30/9/2025, đã ra mắt 14 loại đồ uống đóng gói riêng, bao gồm “Huyễn Sư bia Đức nhỏ”, “Trà đen đào trắng” và các sản phẩm khác, chiếm hơn 20% tổng doanh thu từ đồ uống có cồn.

Thông qua điều chỉnh cấu trúc sản phẩm và chiến lược giảm giá có tính toán, công ty đã đạt được một số tăng trưởng trong các chỉ số vận hành cốt lõi. Năm 2024, doanh thu trung bình mỗi mét vuông mỗi ngày đạt 58.3 nhân dân tệ; trong 3 quý đầu năm 2025, nâng lên 60.5 nhân dân tệ.

Ngược lại, thương hiệu thức ăn nhanh chuỗi Trung Quốc Laoxiangji, nhờ vào dịch vụ giao hàng, đạt doanh thu trung bình mỗi mét vuông 89.1 nhân dân tệ trong 8 tháng đầu năm 2025.

Một số cửa hàng cũ đã bắt đầu có dấu hiệu suy giảm: tốc độ tăng trưởng doanh số cùng cửa hàng tại các thành phố cấp một trong năm 2024 và 3 quý đầu năm 2025 lần lượt là -1.1% và -1.4%, liên tục giảm so với cùng kỳ.

Tại các thành phố cấp hai, tốc độ tăng trưởng cùng cửa hàng năm 2024 là 3.6%, nhưng sau đó trong 3 quý đầu năm 2025 đã đảo chiều, giảm còn -0.3%.

Về cấu trúc chi phí, do hoạt động suốt ngày đêm cần trang bị nhiều loại nhân sự như đầu bếp, bartender và thực hiện ca làm việc nhiều ca, nên chi phí nhân lực của Huyễn Sư rất cao.

Năm 2024, chi phí nhân viên tăng 38% so với cùng kỳ, đạt 290 triệu nhân dân tệ; trong 3 quý đầu năm 2025, tốc độ tăng chi phí nhân lực là 21%, cao hơn 14% doanh thu cùng kỳ.

Ngoài ra, khác với các đối thủ như Helens theo mô hình nhượng quyền, Huyễn Sư luôn duy trì mô hình toàn quyền sở hữu. Chi phí đầu tư ban đầu cho mỗi cửa hàng lên tới 5-6.5 triệu nhân dân tệ, và nhiều cửa hàng chọn vị trí tại trung tâm thương mại, thuộc dạng vận hành nặng về tài sản.

Trong 2024 và 3 quý đầu năm 2025, chi phí khấu hao tài sản thuê, nhà xưởng và thiết bị chiếm lần lượt 17.4% và 13.6% tổng doanh thu, tạo gánh nặng chi phí cố định cao.

Không gian tạo dựng giấc mơ khó sao chép

Trong bối cảnh các thương hiệu nhượng quyền thức ăn nhanh đua nhau lên sàn HKEX, các mô hình ẩm thực nhấn mạnh “quản lý không khí” như Huyễn Sư đang đối mặt với thách thức về tiêu chuẩn hóa.

Phó sáng lập kiêm Giám đốc thương hiệu của Huyễn Sư,范夏萌, từng nói rằng hệ thống sản phẩm của họ gồm hai loại chính: một là các sản phẩm thực thể như thức ăn, rượu; hai là các dịch vụ và môi trường tạo thành “sản phẩm ảo” gồm âm thanh, ánh sáng, mùi vị, cảm giác.

“Quản lý không khí nghe có vẻ không có câu trả lời tiêu chuẩn, nhưng thực tế lại ẩn chứa trong rất nhiều chi tiết.” Huyễn Sư cho biết, điều này bao gồm việc kiểm soát kỹ lưỡng danh sách nhạc theo từng khung giờ, ánh sáng động, âm lượng, tiêu chuẩn phục vụ ca sáng tối, khoảng cách bàn ghế, v.v.

Tuy nhiên, trải nghiệm xã hội vẫn là thứ khó có thể sao chép hàng loạt.

“Không khí” phụ thuộc nhiều vào khả năng vận hành của từng cửa hàng và mối quan hệ khách quen, trong đó tồn tại nhiều yếu tố không chắc chắn. Vì vậy, Huyễn Sư rất cẩn trọng trong việc chọn địa điểm.

Sáng lập viên đồng sáng lập孙先国 từng nói về chiến lược chọn địa điểm trong xu hướng “kết hợp ẩm thực vào rượu” rằng, dù dữ liệu rất quan trọng trong quyết định, nhưng đội ngũ cũng rất coi trọng cảm giác trực quan dựa trên cảnh quan.

Ông xem COMMUNE Huyễn Sư như một “không gian tạo mơ”, mỗi khi đến một địa điểm tiềm năng, đội ngũ đều hình dung trước về cách bố trí khu vực ngoài trời, phối hợp cây xanh, tạo không khí thưởng thức rượu.

" Dữ liệu là nền tảng, nhưng khi đối mặt với môi trường vĩ mô không chắc chắn, chúng tôi cũng tin vào sức mạnh của trực giác và trí tưởng tượng."孙先国 giải thích. Tuy nhiên, do các yếu tố như hoạt động suốt ngày đêm, độ tuổi khách hàng, tiêu chuẩn chọn địa điểm sẽ ngày càng khắt khe hơn.

Năm 2024, Huyễn Sư mở mới 11 cửa hàng tại thị trường cấp một, chiếm khoảng hai phần ba tổng số cửa hàng mới trong năm, hầu hết đều là các “cửa hàng chọn lọc” cao cấp hơn.

Trong các thành phố cấp hai, tốc độ mở rộng khá ổn định, mỗi năm duy trì khoảng 6 cửa hàng mới trong năm 2024 và 3 quý đầu năm 2025.

Các nhà đầu tư theo dõi lâu dài ngành tiêu dùng phân tích rằng, chiến lược “cửa hàng tiêu chuẩn” mở rộng và sao chép “lợi ích xã hội” về cơ bản là tận dụng sức mạnh thương hiệu để thu hút khách hàng ở các tuyến thấp hơn, chuyển đổi lượng khách và nâng cao hiệu quả sử dụng mặt bằng, đồng thời mở rộng lợi nhuận chuỗi cung ứng.

Trong mắt thị trường, mô hình ẩm thực lấy cảnh quan và trải nghiệm làm trung tâm, thách thức thực sự không phải là độ phức tạp vận hành, mà là khả năng duy trì thu hút khách hàng, tránh bị lãng quên hoặc bỏ rơi.

“Lấy ví dụ Helens, nếu đánh giá từ 2018 đến 2022, nó vẫn là một trường hợp thành công, chính xác phù hợp với khả năng tiêu dùng và nhu cầu xã hội của sinh viên thời đó.” Liu Junjie nói, “Chỉ là sở thích của giới trẻ hiện nay đã thay đổi.”

Theo Liu Junjie, mức độ chấp nhận của người tiêu dùng Trung Quốc đối với mô hình kết hợp nhà hàng rượu vẫn còn hạn chế, các cảnh tiêu thụ chính vẫn tập trung ở các quán ăn vỉa hè hoặc các loại hình ẩm thực khác.

Chưa tập trung phát triển ở các thị trường cấp ba trở xuống, Huyễn Sư hiện chỉ duy trì 9 cửa hàng. Do diện tích các cửa hàng này thường từ 400-700 mét vuông, và nhu cầu tiêu dùng địa phương khác biệt, doanh thu trung bình mỗi ngày mỗi mét vuông chỉ bằng khoảng một phần ba so với các cửa hàng ở thành phố cấp một.

Linh Yến, Chuyên gia tư vấn trưởng của Công ty tư vấn quản lý Lin Yue, đề xuất rằng trong tương lai, Huyễn Sư có thể tập trung vào “địa phương hóa” và “nhẹ nhàng hóa”: phần thứ nhất là tích hợp các món ăn đặc sản địa phương, giảm rào cản tiêu dùng bằng “hương vị quen thuộc”; phần thứ hai là các mô hình nhỏ hơn, đầu tư ít hơn, tạo trải nghiệm mới qua nội thất giá trị cao và các hoạt động.

Huyễn Sư dự kiến trong vòng 3 năm sẽ mở thêm 105-135 cửa hàng, thúc đẩy quy mô tổng thể gấp đôi so với hiện tại là 112 cửa hàng.

Trong đó, năm 2026 dự kiến mở mới 30-40 cửa hàng, tập trung ở các thành phố cấp một và cấp hai; năm 2027 mở thêm 35-45 cửa hàng, mở rộng sang các thị trường mới nổi và các thành phố cấp hai; năm 2028 mở rộng thêm 40-50 cửa hàng, tiếp tục phủ sóng các khu vực kinh tế chính.

Tuy nhiên, mô hình vận hành dựa vào tài sản nặng đòi hỏi nguồn vốn liên tục, và việc niêm yết tại Hồng Kông trở thành cửa sổ huyết mạch để bổ sung vốn.

Tính đến tháng 11/2025, số tiền mặt và các khoản tương đương của công ty chưa tới 1 tỷ nhân dân tệ, trong khi nợ ngắn hạn ròng đạt 1.75 tỷ nhân dân tệ, rõ ràng còn thiếu hụt thanh khoản.

Lưu ý rủi ro và điều khoản miễn trừ

Thị trường có rủi ro, đầu tư cần thận trọng. Bài viết này không phải là lời khuyên đầu tư cá nhân, cũng chưa xem xét các mục tiêu, tình hình tài chính hoặc nhu cầu đặc biệt của từng người dùng. Người đọc cần tự chịu trách nhiệm về việc có phù hợp với các ý kiến, quan điểm hoặc kết luận trong bài viết hay không.